Поставка мяса в рестораны – какое мясо мы едим?

При посещении ресторана или любого другого заведения общественного питания мы предпочитаем не задумываться над тем, как обрабатываются продукты перед тем, как попасть к нам на стол. Как их моют? Откуда их привозят? И гуманным ли был способ добычи продукта?

Откуда берут мясо?

Хорошие рестораны, нацеленные на долгосрочную работу в сфере, предпочитают не экономить на мелочах и заказывают продукты питания у местных фермерских хозяйств. Поставщиков каждый месяц менять не выгодно, да и слишком хлопотно, поэтому лучше наладить контакт с одной проверенной точкой по каждому типу продукции. Есть определённый перечень крупных национальных пищевых дистрибьюторов, которые часто могут быть замечены в больших городах. Они передвигаются на больших грузовиках, обрабатывая сразу массу заказов с сотнями точек поставки. Власть на рынке и внушительный ассортимент позволяют завоевать имя в сфере. Пищевые оптовики по-хозяйски ведут себя на рынке ресторанного бизнеса, но на регулярной основе обновляют предложение, чтобы отвечать запросам потребителя. Продукты для ресторанов закупают утром и чаще всего на фермах, так как там животных выращивают в соответствии с установленными нормами.

Как выбрать хороший продукт?

Регулярный мониторинг рынка позволяет выявить пожелания клиентов. Какое мясо сегодня наиболее популярное? Ответ можно найти, заглянув в меню ресторанов и кафе. Свои позиции не уступает классика – говядина, свинина. Диетическое меню позволяет увлечься рыбой и птицей. Но в последнее время всё большую популярность приобретает экзотика. Нежное мясо кроликов, страусов, молодая кенгурятина. Гурманы давно распробовали вкус черепахового филе. Поэтому фермы изобилуют предложением. Повара навещают местные фермерские рынки, чтобы продегустировать свежие сезонные продукты. Чтобы определиться с поставщиком свежего мяса, надо узнать условия содержания животных, их рацион и способы умерщвления. Идеальным кормом будет трава и сено, но не всегда получается придерживаться этого меню, поэтому производители дают скоту высокопитательные смеси на основе зерна, травы и комбикормов. Для закупок выбирается исключительно молодое мясо. Традиционно стада делят на мясную и молочную часть. Первая предназначена именно для забоя, но даже в этой группе есть бракованный товар. Рестораны закупают на фермерских хозяйствах не более 10% от общей массы, поэтому часть продукции остаётся балластом. При поставках мясо проходит шоковую заморозку, чтобы не растерять сочность и вкус.

Мясо в ресторанах быстрого питания

Такие точки как Макдональдс обычно работают по франшизе, но только с определёнными поставщиками. Для подобной радикальности есть свои причины. В частности, оптовые закупки предполагают снижение цены. Единичный ресторан едва ли сможет получить настолько выгодное предложение. После закупки мясо сортируется и переправляется в точки реализации. Для индустрии питания ещё важным аспектом является идентичность вкуса. Если в одном ресторане гамбургеры вкуснее и пикантнее, нежели в других точках, то это может отпугнуть клиентов и соответственно привести к увеличению расходов.